L’Etivaz

Ce fromage a obtenu la première AOC suisse en l’an 2000.

Mais «L’Etivaz» c’est avant tout une coopérative fondée en 1932, qui a perduré et ne s’est pas endormie sur ses lauriers. Elle vient de mettre en fonction un nouveau bâtiment construit sur le site des bâtiments historiques; l’inauguration officielle aura lieu l’année prochaine. Cette cave pourra abriter 30000 meules de l’Etivaz, avec un grenier destiné au séchage de 3000 à 5000 fromages à rebibes.

En 2012, la production de cette AOC sera de l’ordre de 450 tonnes de fromage. Une septantaine de familles exploitent près de 130 alpages situés essentiellement au Pays-d’Enhaut, entre 1000 et 2000 mètres d’altitude. La fabrication s’effectue du 10 mai au 10 octobre. Un cahier des charges rigoureux impose une fabrication au feu de bois qui confère à ce fromage son goût si caractéristique.

Les producteurs de lait qui ne bénéficient pas de la possibilité de le transformer en fromage d’appellation sont aujourd’hui à la peine. La surproduction laitière a fait chuter les prix. De nombreuses exploitations renoncent.

L’exemple de l’Etivaz n’est pas transposable partout mais il montre que «l’union fait la force».